В добре відфільтрованому йогурті діамантів немає

1. Вічна мерзлота
2. перехресний контроль
3. секрети лабораторії
4. закон збереження
5. уроки оператора
6. Довідка «2000»

У компанії Danone побутує легенда, що на один із західних заводів корпорації якось прийшов лист від споживача. Вдячний клієнт виявив в стаканчику з йогуртом дороге золоту прикрасу.

Тому щоб подивитися виробництво кисломолочних продуктів безпосередньо в цехах заводу «Данон Дніпро» (Херсон), необхідно привести свій зовнішній вигляд у відповідність з правилами безпеки підприємства.

Крім того, потрібно перевзутися в якийсь гібрид черевиків і сандалій на липучках (одноразові шкарпетки теж видають), накинути халат і надіти шапочку. А якщо вам пощастило бути володарем бороди, то доведеться одягатися ще й у своєрідний «намордник» (фото 1). Навряд чи за волосся в йогурті хтось скаже «спасибі». && У добре відфільтрованому йогурті діамантів немає

Втім, генеральний директор заводу Борис Жигалов (фото 2) вказує скоріше на виховний ефект нашого локального карнавалу: «Так як ви ні до чого торкатися не будете, то практично виключено попадання чужорідних тіл в продукт безпосередньо від вас. Але наші співробітники повинні бачити - навіть гості, яких призводить керівник, одягнені в спецодяг. Стандарти однакові для всіх ».

Борис Жигалов

Взагалі правил гігієни на заводі багато. Наприклад, мене зацікавив плакат (навіть цілий комікс) «Мийте руки правильно». Відома кожному з дитинства процедура насправді не так вже й проста. Якщо вірити інструкції, у миття рук цілих сім етапів і плюс ще три стадії їх витирання.

Остання перешкода перед входом в цех - санітарний пропускник. Прохід через турнікет не відчиняться, якщо ви не продезинфікуєте тут же руки 70% -ним спиртом - ця концентрація сполуки знезаражує, не пошкоджуючи шкіру.

Вічна мерзлота

Транснаціональна корпорація Danone прийшла на український ринок 15 років тому. Тоді ж організовано і підрозділ «Данон Україна». Херсонський молокозавод був придбаний в 2006 р, на підприємстві провели повну реконструкцію і модернізацію відповідно до загальних стандартів компанії в світі.

Індустріальний пейзаж цеху - це комбінація ємностей і труб з нержавіючої сталі (фото 3). Молоко зберігається у величезних цистернах (танках) на вулиці. А необхідні процеси його підготовки - пастеризація, регенерація, охолодження - проходять всередині будівлі в повній ізоляції від зовнішнього середовища.

Михайло Юзва

«Саме в цьому цеху відбувається переробка і перетворення звичайного молока, отриманого в господарствах, в якісний молочний продукт - розповідає операційний менеджер заводу Михайло Юзва (фото 4). - Молоко розділяється на дві фракції - знежирене і вершки. Змішуючи їх в певних пропорціях, отримуємо необхідну жирність готового йогурту ».

На кожному етапі переробки стоять фільтри, які утримують частинку діаметром до 0,5 мм (фото 7). Після кожного миття фільтри інспектуються на предмет пошкоджень та наявність сторонніх тіл. Це гарантує, що на лінію фасування продукт прийде без сторонніх домішок.

[Img: 72421]

Крім цього, на шляху проходження по трубопроводу встановлені магнітні пастки, що дозволяють утримувати зовсім вже мікроскопічні металеві частинки, які можуть просочитися крізь механічний фільтр.

На першому етапі молоко піддають механічній обробці, коли кульки жиру розбиваються на більш дрібні частинки, обволікає білками. Це дозволяє закласти необхідну консистенцію йогурту, адже жир розподіляється рівномірно. Потім продукт нагрівають до 95 ° C, і така температура тримається 5 хвилин, за цей час знищуються шкідливі бактерії.

Контролюється температура автоматично, але за цим стежить оператор. Якщо відбувається збій температурного режиму або продуктового потоку, обладнання зупиняється. І вже з технологічної точки зору приймається рішення - чи придатний цей напівфабрикат для повторної переробки або його потрібно відправити на утилізацію.

Після цього молоко охолоджують до температури близько 37 ° C і здійснюють ферментацію за допомогою спеціальних бактерій. Бактерії переробляють лактозу в молочну кислоту, продукт загусає. Потім ферментація зупиняється охолодженням, і йогурт готовий до розфасовки.

«Звідки беруться молочнокислі бактерії? Їх досліджує і розробляє Danone у співпраці з міжнародними інституціями, - продовжує Михайло Юзва. - Бактерії можуть бути функціональними, такими як «Актив» або «Актімель», або спеціальними, наприклад, болгарська паличка, яка сприяє травленню. Секрет їх виготовлення - власність нашої корпорації ».

Заквасочні культури зберігаються при температурі мінус 45 ° С і нижче. Це гарантує життєздатність молочнокислих бактерій для приготування йогуртів. Для порівняння: середньорічні температури вічної мерзлоти на Землі не опускаються нижче -15 ° С, а середня температура поверхні Марса - мінус 53 ° С.

Щоб уникнути появи в приміщенні хвороботворних бактерій - цвілі і дріжджів, в цеху підтримується надлишковий тиск очищеного повітря, пропущеного через спеціальні фільтри.

Переходимо в цех фасування по сходовому марші. Генеральний директор закликає триматися за поручні, підкреслюючи, що їх дезінфікують кожні 3-4 години. Минаємо ще один санпропускник і знову скроплюємо руки знезаражувальним спиртовим розчином.

У приміщенні сім ліній фасувального обладнання, які розливають продукт в порційну тару - пакетики, пляшечки і стаканчики. Безпосередньо спостерігаю процес виробництва термостатного йогурту «Активиа» (фото 8). Він містить всього три інгредієнти: молоко, закваску і біфідобактерії. Продукт сквашується прямо в баночці, після чого його охолоджують до + 4 ° С.

перехресний контроль

На корпусі фасувальною машини - велика кількість прозорих кришок. Зроблено так для того, щоб оператор перед початком виробництва міг візуально виявити забруднення і попередити аварійний знос деталей агрегату. Впроваджена на заводі система «бережливого виробництва» має на увазі розумний підхід до витрачання грошових коштів, а витрати на позапланові ремонти обладнання такими не назвеш.

Проводиться перевірка йогуртів за зразком. У лабораторних умовах готується продукт, поміщається в світловий кабінет, де продукція з лінії порівнюється з ним на відповідність по колірних понтонах (фото 9). Крім цього, перевіряється відповідність упаковки змістом, її герметичність. З певною періодичністю лабораторія відбирає зразки на перевірку фізико-хімічних показників.

Дитячі продукти обов'язково проходять рентгенографічний контроль. Спеціальний апарат просвічує наскрізь продукт і перевіряє наявність сторонніх предметів (розміром від 1 мм): металу, скла, каменю, пластику і т. П.

Якщо чужорідний елемент буде виявлений, лінія зупиняється автоматично. Програма моментально зробить фото ПП і розішле знімок по електронній пошті всім відповідальним, включаючи директора. До слова, за весь час роботи апарату він ні разу не спрацьовував. Мабуть, встановлені в попередньому цеху фільтри ще не підводили.

Звертаю увагу на великі герметичні бочки з фруктовим варенням. Його виробляють у Вінниці. Але найцікавіше не це. Найбільш продаваним йогуртом в Україні є полуничний (30% фруктово-ягідного портфеля компанії). І абсолютно всю полуницю для «Данон Україна» вирощує кооператив, створений корпорацією в Тернопільській обл.

Ініціатива була запущена компанією в 2013 р Полуничні ферми створювалися на умовах співфінансування. На початковому етапі 52 тис. Євро інвестували партнери проекту, стільки ж сім'ї вклали самі. А всього з початку реалізації кооперативної ідеї було витрачено 1,4 млн. Євро. Наприклад, для витримки виробничого циклу виробники ягід використовують камеру охолодження об'ємом 30 т, придбану за підтримки «Данон Україна» та проекту Агентства США з міжнародного розвитку (USAID) «АгроІнвест в Україні».

Сьогодні площа під посадку ягоди займає 32 га. Урожайність 12-13 т / га. За умовами співпраці 80% полуниці кооператив здає компанії, 20% - реалізує самостійно.

А ще з 2010 р Danone розвиває програму створення молочних кооперативів і малих ферм. У 2014 р відкрито 30 сімейних підприємств, в цьому році їх з'явиться ще близько 60. Втім, поки виходить не настільки вдало, як з полуницею. Так, сьогодні більше 80% молока на заводи корпорації в Україні постачають великі ферми. Причина - якість продукту. Хоча в літній період в Херсоні поставки від кооператорів іноді досягають 50%.

Але повернемося на завод. На складі готової продукції підтримується температура близько 4 ° С. Йогурт розливається з температурою 22 ° С, а після фасування охолоджується потоком повітря протягом 1,5 годин. Потім продукт направляється на тимчасовий склад зберігання (фото 10). А вже звідти - до центрів дистрибуції компанії у Львові, Дніпропетровську, Києві та Одесі.

Кінцева точка контролю - дегустація. Інженери за якістю на чолі з директором першими пробують зразки з нової партії товару. Оцінка йогурту відбувається за кількома параметрами, результати записують в спеціальний журнал: зелена зона - продукт готовий до продажу, жовта - існують мінімальні відхилення від стандарту, але можливий допуск до реалізації, червона - піти в продаж не може.

У 2014 р «Данон Дніпро» випустив 56,9 тис. Т йогуртів (49% загальної кількості продукції), кефірів (22%), молока (14%), ряжанки (8%) і сметани (7%). Близько 50% продукції компанії «Данон», яку продають в Україні, - херсонського походження. За підсумками цього року підприємство планує виробити продуктів на 2% більше. Завод працює 6 днів на тиждень 24 години на добу, щодня переробляючи 160-200 т молока.

За останні півтора року інвестиції в потужності (в основному в нові технології і обладнання) склали 55 млн. Грн. У 2015 року на нагородження в Парижі завод отримав звання підприємства №1 Danone в Східній і Центральній Європі за параметрами якості продукту, що випускається.

секрети лабораторії

Лабораторний комплекс заводу здатний виробляти широкий спектр фізико-хімічних досліджень (вміст жиру, білка, щільність, кислотність, кількість сухих інгредієнтів) і групу мікробіологічних аналізів. Виявляти як шкідливу (її бути не повинно), так і корисну мікробіологію (вміст молочнокислих бактерій, вказане на упаковці, має навіть в кінці терміну придатності бути 107 на 1 г).

Мікробіологічна лабораторія акредитована на проведення близько 25 аналізів готового продукту на всіх етапах виробничого циклу. Лабораторія приймання молока робить більше десятка аналізів. Найважливіший з них - контроль на наявність в продукті антибіотиків.

Катерина Доманська

«Будь-яка партія готової продукції не покине завод, поки не пройде 24-годинний карантин, - розповідає менеджер з якості Катерина Доманська (фото 6). - Проводимо посіви на певні мікроорганізми. Тобто йогурт не опиниться на полицях магазинів, поки ми не будемо повністю впевнені, що в продукті відсутні шкідливі бактерії. Ми втрачаємо один день терміну придатності спеціально, щоб гарантувати: ніхто зі споживачів не отримає через нас проблеми зі здоров'ям ».

В лабораторії є дві стрес-камери, де зразки з кожної партії зберігаються при температурі 10 і 25 ° С весь термін придатності плюс два дня. Це не нормальні умови зберігання кисломолочної продукції. Але йогурти спеціально поміщені в такі умови, адже не всі торгові точки дотримуються правил.

Тому на заводі і імітують стресові ситуації, щоб знати, як веде себе продукт. Коли виникають скарги від споживачів, то на заводі точно знають, на якому етапі і як були порушені умови зберігання, адже вони подібні ситуації моделюють спеціально.

«При високих температурах ми можемо побачити прояв зростання цвілі і дріжджів на ранніх етапах їх розвитку. Тому навіть при найменших заражених можемо їх ідентифікувати і відреагувати моментально », - резюмує Катерина Доманська.

закон збереження

В умовах скорочення купівельної спроможності компанія прийняла рішення відмовитися від захисту своєї прибутковості. Наприклад, з травня по листопад 2014 р були заморожені ціни на всю продукцію, щоб, як пояснили в корпорації, український споживач отримав час прийти в себе і звикнути до нових реалій внутрішнього ринку.

«Допомагає досвід роботи в країнах, що розвиваються, - пояснює Борис Жигалов. - Навіть в Аргентині, де інфляція незрівнянно вище, ніж у нас, бізнес корпорації відчуває себе досить здоровим. Тому деякі антикризові ідеї беремо в тому числі і звідти ».

Щоб утримувати ціни на прийнятному рівні, компанія зробила ряд важливих кроків. Так, в «Данон Дніпро» впроваджують інновації. Приблизно кожен квартал відбувається оновлення асортименту, запуск новинок.

Намагаються максимально відмовитися від імпортних складових виробництва - упаковки та інгредієнтів. В результаті якщо в 2013 р українських постачальників компанії було 40%, то в 2015 р - вже 90%. Це значне зростання. Особливо враховуючи, що багато виробників знаходилися далеко від стандартів Danone, і компанії доводилося брати участь в процесі доведення продукції суміжників до необхідних норм.

Крім того, завод економить за рахунок впровадження енергозберігаючих технологій, інвестиції в які в 2015 р склали 24 млн. Грн. Це дуже важливий момент, адже тільки на електроенергію, яка подорожчала на 50%, завод щомісяця витрачає близько 2 млн. Грн. Але якщо в 2009 р на виробництво 1 т готового продукту використовувалося 1 тис. КВт. ч енергії, то в цьому році - 300 кВт. ч.

Економлять енергію за допомогою як найпростіших заходів - заміни люмінесцентних ламп на LED-світильники, так і складних проектів на кшталт установки теплового насоса, що використовує геотермальну енергію, або запуску процесу «фрікулінга» (при температурі на вулиці нижче 0 градусів повітря для охолодження складських приміщень береться ззовні).

Сергій Косіцин

Основне енергозберігаюче обладнання зосереджено в інженерному корпусі. Розповідає керівник підрозділу Сергій Косіцин (фото 5): «Тут знаходиться аміачна компресорна, де проводиться крижана вода температурою + 2 ° С, якій охолоджується продукт і підтримується кліматизація приміщень. А тепловий насос підігріває воду, використовуючи побічна тепло від конденсації пари аміаку ».

В результаті економія становить 4 тис. Куб. м газу на місяць. Для порівняння: стандартна трикімнатна квартира з індивідуальним опаленням споживає в місяць близько 120 куб. м газу. Відповідно зекономлені на заводі газом можна опалювати 35 трикімнатних квартир щомісяця.

І щоб енергозберігаючі досягнення херсонського заводу стали ще більш зрозумілі, зазначу, що «Данон Дніпро» в минулому році зайняв 6-е місце в світі серед всіх підприємств корпорації Danone за показником економії ресурсів.

уроки оператора

Директору заводу Борису Жигалову 35 років, з них понад восьми він працює в Danone. Кар'єру починав в 2007 р фахівцем з охорони праці на цьому ж заводі. Потім деякий час працював в столичному офісі компанії, але в січні цього року повернувся в Херсон, де зайняв крісло генерального директора.

Відчувається, що Борис - представник нової формації українських керівників промислових підприємств, навчених за західними лекалами. Працює за правилами, виразно і терпляче пояснює складні виробничі нюанси. «Багато часу проводжу на роботі, так як це місце, де можна насолоджуватися тим, чим займаєшся», - його слова.

Він випромінює позитив, постійно посміхається. Вам здасться це не цілком щирим? Можливо. Але мені, наприклад, набагато ближче такий тип менеджера, ніж похмурий представник попереднього покоління вітчизняних директорів, постійно озирається на думку і директиви господаря.

На моє прохання розповісти на своєму прикладі, як працюють в компанії соціально-професійні ліфти, що дозволяють інженеру з охорони праці за 8 років дорости до рівня директора великого підприємства, відповідає так.

«Присутні дві складові. Перша - націленість Danone на розвиток персоналу, працівника стимулюють переходити на нові більш високі позиції. Друга - бажання самого співробітника. Якщо є особисті амбіції, компанія його підтримає ».

Набір дій досить простий. Розроблено систему градацій персоналу з чітким розумінням, якими вміннями ти повинен володіти для конкретного рівня, щоб переміститися на наступний поверх професійної кар'єри. Ставляться річні цілі - як виробничі, так і особистісні.

«Саме це зі мною и сталося, - продолжает гендиректор. - Я не соромівся и розвивалась додаткові навички, например, знання іноземної мови, менеджерські та лідерські якості. До речі, переходячи на нову позицію, можна не мати 100% компетенції (досить 75-80%), але довести рівень вже безпосередньо на робочому місці ».

На кожного працівника передбачено навчання не менше 24 годин на рік, а бюджет освітніх програм заводу становить близько 700 тис. Грн. Проводяться тренінги внутрішні і зовнішні - із залученням експертів з навчальних центрів. Крім того, за кордоном організовані т. Н. кампуси, куди на п'ять днів з'їжджаються кілька сотень співробітників корпорації з усього світу. Зараз функціонує два таких центри - в Росії та Франції.

Ще під час екскурсії по заводу Борис Жиганов продемонстрував процес самонавчання персоналу на прикладі. Ми якраз проходили біля невеликого цехового офісу. «Це робочі місця операторів, - прокоментував він. - Коли один з комп'ютерів не задіяний на лініях, хлопці можуть самостійно потренуватися в створенні робочих документів ».

Оператор лінії фасування Сергій Балюк (фото 11) якраз аналізував операції по поліпшенню переходів, зміни форматів і смаків продуктів, старти і запуски виробництва. «Мета - заощадити час, поліпшити ефективність, в кінцевому рахунку - зробити нас більш конкурентоспроможними на ринку», - пояснив Сергій.

Всього на заводі працюють близько 400 осіб, в основному з Херсонської області. Частина персоналу - із сусідньої Миколаївщини. Деякий час назад на підприємстві працювали іноземні топ-менеджери, але зараз колектив на 100% складається з громадян України.

Гендиректор запевняє, що за 8 років жодного разу не було затримок зарплати - 15-го числа і в останній день місяця суми акуратно потрапляють на кредитні карти співробітників. Правда, від відповіді на питання про середню зарплату на заводі ухилився, обмежившись загальними фразами: «Зарплата для Херсона конкурентоспроможна».

Раз вже директор не зміг (або не захотів) озвучити суму середньої зарплати, визначимо її приблизний рівень самостійно. Хоча б і на підставі досить туманною вступної: «конкурентоспроможна».

Отже, за даними порталу www.work.ua, в категорії «сільське господарство, агробізнес» середня зарплата вакансій в місті становить 5200 тис. Грн. в місяць, а середня зарплата резюме - 4688 грн. Так як співбесіду і подальший прийом на роботу завжди є продуктом згоди сторін, за базову цифру візьмемо середню між бажанням здобувача і можливостями роботодавця, тобто - 4944 грн. у місяць.

Не забуваємо, що на цьому етапі до сторін приєднується ще один зацікавлений інститут - держава. Тому після сплати єдиного соціального внеску та податку на доходи фізичних осіб середньостатистичний працівник абстрактного агропідприємства в Херсоні (за умови, що у співробітника немає ніяких передбачених законом пільг) отримає на руки 4051 грн. 11 коп. Треба розуміти, це і є та точка конкурентоспроможності, існуюча сьогодні в цьому прекрасному місті і околицях.

Довідка «2000»

«Данон Україна»

Головний офіс: 04107, Київ, вул. Багговутівська, 17/21, тел. (044) 594-8000, факс (044) 594-8001, [email protected], www.danone.ua

Київ - Херсон - Київ

Шановні читачі, PDF-версію статті можна скачати тут ...